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日本人の旨みの原点 「もろみ」と山桜原木燻製の織り成す 馥郁とした味わい

昔ながらの伝統的なハム造りの手法をかたくなに守り、28日間に及ぶ長期熟成と、山桜の原木でじっくり燻す、まさに職人の技が私達のハム・ソーセージ造りの基本です。

レストランならではの野菜のブイヨンや、和の旨み「もろみ」を加えた特性の漬け込み液が、脂身までも旨みへと昇華させる、凝縮された美味しさを造りだします。

素材に向き合い、ひとつひとつ手間ひまかけて生み出される、飛騨ハムならではのどこにもない旨さを是非お確かめ下さい。

 

 

 

自然の恵み 時の恵み そしてなにより

 

真心を伝えることが ほんとうの美味しさ。

飛騨ハムの素材である飛騨豚の生まれは、飛騨高山標高900mに位置するロッセ農場。

「良い豚・良い餌・良い環境」の三原則を大切に、ストレスなく衛生的に管理された住み良い環境の中で飼育されています。

肉質はやわらかく、あっさりとした脂肪が特徴です。

 

トリミング

契約農場から届く飛騨豚は、脂のバランスや肉質を見ながら、熟練の職人がひとつひとつ丁寧に、余分なスジや脂身・骨などが残らないように整形していきます。

   
 特性漬け込み液への漬け込み

漬け込み

玉葱・人参などの香味野菜にニンニクや生姜を入れて、約20種類のスパイスとじっくりと煮込んだクールブイヨン。これに日本人の旨みの原点である「もろみ醤油」を加えた特性ソミュール液に、塩漬けした豚ロースを漬け込みます。28日間、伝統手法そのままにゆっくりと熟成させていきます。

   
 

  燻製

よく使われる木のチップではなく、山桜の原木から発する燻煙を操る匠の技。香りと燻煙をゆっくりとまとわせながら、36時間かけて馥郁とした燻製へと昇華したロースハムは、凝縮した香りと旨み、しなやかな透明感ある切り口が自慢の逸品です。

   

X線検査・オゾン殺菌

金属や固形物などの異物が混入しないよう厳しくチェックするX線照射装置による製品検査を行い出荷しています。工場内は冷蔵室をはじめ、カット室や調理室などにオゾンによる除菌装置を取り入れ、品質と安全に徹底的に配慮したクリーンな環境作りに取り組んでいます。

 

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